Кіру

ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

 

Состав бракеражной комиссии
Львовской СОШ на 2020-2021 учебный год
Председатель комиссии:
Бронов К.Н. директор школы - осуществляет контроль работой бракеражной комиссии, за ведением документации пищеблока, следит за соответствие ежедневного меню.
Члены комиссии:
1. Повар - Игликова Т.Р. - ведет документацию пищеблока.
2. Завхоз Бажан И. В. - контролирует организацию работы на пищеблоке, ведет контроль за отчетностью, контроль охвата учащихся гор. бесплатным питанием и заполняет журнал, целостность посуды, оборудования и помещений, наличие маркировки на оборудовании, посуде, инвентаре и полотенцах;
3. Зам. директора по ВР Аипова А.С.- осуществляют бракераж готовой кулинарной продукции.
4. Медицинский работник Бойко И. В. - периодически присутствует при закладке продуктов в блюда, осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качество приготовляемой пищи; осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, следит за наличием суточной пробы, наличием контрольного блюда.

ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
Общие положения.
1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа директора школы. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом директора школы. Состав комиссии не менее трех человек.
2. Комиссия в своей деятельности руководствуется Приказ Министра образования и науки Республики Казахстан от 31 октября 2018 года № 598. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 14 декабря 2018 года № 17948., Правила - в редакции приказа Министра образования и науки РК от 08.06.2020 № 235 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» ????????
3. Проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для реализации в столовой образовательного учреждения;
4. Бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
5. Членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.
6. После проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии подтверждают принятое решение своими подписями. В журнале оценивается пригодность не всего меню, а каждого блюда отдельно.
7. Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у шеф-повара.
8. Все члены комиссии несут персональную ответственность за обеспечение качественным питанием учащихся, воспитанников Львовской СОШ .

Бракеражная комиссия проверяет

1. Условия хранения и срок годности сырых продуктов;
2. Правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
3. Наличие контрольного блюда;
4. Фактический выход одной порции каждого блюда;
5. Наличие суточной пробы;
6. Наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище (документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия; обязательно указание даты и количества питающихся; напротив названия блюда нужно указать выход продуктов);
7. Санитарное состояние пищеблока

Чтобы определить выход первых блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.

Критерии оценки готовых блюд.

1. Визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
2. Запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики; вкус; цвет;
3. Вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет; прозрачность кофейных напитков и чая; консистенция; окраска корки;
4. Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Критерии оценки качества блюд

После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.
• «отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
• «хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
• «удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
• «неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.
• Расчет оценки качества продукции : общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.
• Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают в реализацию детям. В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.
Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт.
В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом.
Работу бракеражной комиссии контролирует непосредственно директор школы. Воспитанники и ученики могут получить готовую продукцию только после бракеража все готовой продукции, производимой на пищеблоке Львовской СОШ

План работы бракеражной комиссии Львовской СОШ района Тереңкөл
на 2020-2021 учебный год
На основании общего Положения о бракеражной комиссии, основных целей контроля за качеством приготовления пищи, соблюдения технологий приготовления пищи и выполнения санитарно- гигиенических требований работниками пищеблока, работа бракеражной комиссии в Львовской СОШ организована по следующим направлениям:

 

Ежедневный контроль
1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы.
2. Оценки свойств приготовленной пищи (цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д);
3. За соблюдением технологии приготовления пищи.
4. За полнотой вложения продуктов при приготовлении.
5. Соблюдения санитарно- гигиенических норм сотрудниками пищеблока.
6. Соблюдения правил личной гигиены работниками пищеблока.
7. Проверка наличия контрольного блюда и суточных проб.
8. Взятие проб из общего котла.
Ежемесячный контроль
1.Проверка состояния помещений пищеблока, помещений для хранения продуктов, помещений для хранения уборочного инвентаря и помещения туалетной комнаты.
2.Контроль проведения уборок (ежедневной и генеральной) помещений пищеблока.
3.Соблюдения температурных режимов хранения продуктов.
4.Контроль качества обработки и мытья посуды.
5.Контроль соблюдения режимных моментов в организации питания учащихся. Проверка качества используемой для приготовления и подачи блюд посуды, сервировочного инвентаря.
6.Проверка правил хранения продуктов и т.д
Результаты проверок фиксируются в журнале бракеража готовой продукции. Отчеты по проведенным контрольным обходам обсуждаются на советах по питанию школы.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется СаНПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами.

 

План работы бракеражной комиссии
на 2020-2021 учебный год.

 

№ Название мероприятия Ответственные Сроки
1. Заседание членов комиссии по теме: «Готовность пищеблока и обеденного зала к началу нового учебного года. Анализ санитарных книжек у сотрудников пищеблока. Утверждение плана работы комиссии на новый учебный год. Члены бракеражной комиссии Август
2. Отслеживание составления меню в соответствии с нормами и калорийностью блюд. Медсестар Члены бракеражной комиссии Ежедневно
3. Контроль сроков реализации продуктов. Члены бракеражной комиссии 1 раз в месяц
4. Отслеживание технологии приготовления, закладки продуктов, выхода блюд. Члены бракеражной комиссии 1-2 раза в неделю
5. Контроль санитарно-гигиенического состояния пищеблока. Медсестар Члены бракеражной комиссии Постоянно
6. Проверка состояния пищеблока, наличие суточных проб, маркировка банок и кухонного инвентаря. Члены бракеражной комиссии Сентябрь, Декабрь, Март, Май
7. Контроль взвешивания порций, правила хранения продуктов, температурный режим. Члены бракеражной комиссии Октябрь
8. Проверка качества используемой посуды. Наличие контрольной порции. Соблюдение технологии закладки продуктов. Члены бракеражной комиссии Ноябрь
9. Правила хранения овощей, сыпучих продуктов. Соблюдение графика уборок помещений пищеблока. Члены бракеражной комиссии Январь
11. Проверка наличия контрольной порции. Обработка используемой посуды (тарелки, чашки, ложки, вилки). Ведение журнала качества наличие суточных проб, маркировка банок. Члены бракеражной комиссии Февраль
12. Проверка соответствие порции, взятой произвольно со стола учащихся по весу с контрольной порцией. Члены бракеражной комиссии Март
13. Хранение овощей и фруктов. Обработка яиц перед приготовлением. Члены бракеражной комиссии Март
14. Обработка посуды и кухонного инвентаря, соблюдение технологии приготовления блюд. Члены бракеражной комиссии Апрель
15. Правила хранения продуктов. Маркировка уборочного инвентаря. Члены бракеражной комиссии Май
16. Заседание членов бракеражной комиссии по теме: «Анализ работы комиссии за 2019-2020 учебный год» Члены бракеражной комиссии Май